Ежегодный фотоконкурс "Мой Селигер"
Мой Селигер 2020
Страница 1 из 7 1 2 3 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 61
  1. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    40,742
    Благодарностей: 19931

    Самолепные: братья-славяне, поднебесные и дольче вита

    В прошедший четверг мы лепили пельменеподобные из разных частей света. Похожесть и непохожесть слепленного и съеденного, порождали философские размышления: откуда у разных народов появилась такая странная, но одинаковая любовь - заворачивать в тесто разными способами приготовленные продукты, и хранить, и пользовать такие рецепты веками, из поколения в поколение? Ведь и долго, и непросто. Проще съесть все с хлебом, кое-как сваренное или зажаренное.
    Утилитарно - чтобы заготовить впрок и сохранить, например, дичь. Как в песне поется: "Вы заранее пельмени положите на мороз". Ну, а в жарких странах? Не нашли ответа. Но... глаза боятся, мозги думают, а руки... лепят. То, что на картинках я вам покажу сегодня - уже мое домашнее повторение. Поскольку делать все вместе: готовить, есть и снимать, я категорически не способна. Каждый должен делать то, что умеет. Поэтому я сделала, Эдик снял. А потом мы оба съели. Это мы умеем! Но оговорюсь сразу, пришлось прибегнуть к некоторой "локализации", поскольку в доме неожиданно завелись поздние опята, а вот на утку по-пекински ни времени, ни сил, ни смелости не нашлось Рецепты я вам дам, если понадобится, как-нибудь в другой раз. А здесь и так будет "многа букав"...
    Итак, сначала мы слепили вареники с картошкой, луком и шкварками. Но в моих еще завелись жареные грибы - вчерашние последние опята, которые мы внезапно обнаружили в товарных количествах в лесу под Звенигородом. Счастье в том, что мы оказались там раньше остальных, и когда выходили из леса с полными корзинами, чувствовали на себе тяжелые взгляды тех, кто только натягивал сапоги, припарковавшись на обочине. "Кто рано встает..." В этот раз это были мы.
    Лепка вареников на мастер-классе происходила под лозунгом: "Большому куску рот радуется". И правильно. Я в корне пересмотрела свои "вечные ценности" - любовь намельчить все до полного "инвизибла". Широта славянской души требует вареника величиной с ладонь. Причем, не одного на тарелке, а с горкой так, с горкой! Чтобы, когда ешь последний, первый уже в стул упирался. Худо-бедно, но своей рабочей левой я все-таки научилась кое-как делать пристойную косичку по краю сочня, как заповедала нам украинская бабушка нашей милой Маши Сорокиной, которая (Маша), при всей своей хрупкости, большая умелица по части всякой выпечки. От нее же я и узнала главный секрет вкусных вареников: солить хорошенько! И начинка должна быть круто посолена, и кипяток. О чем и вас предупреждаю: недосол на столе - пересол на спине! Вот как, оказывается! Народная мудрость нам дана не просто так, а "в ощущениях", кулинарным рецептам не чуждых.
    Просто на заметку: тесто делали заварное, на молоке. Для меня история новая, по крайней мере в отношении родных сердцу вареников. Если помните, заварным тестом для азиатских пельменей на крахмале я в вас уже "кидалась".



    А потом... потом были "китайские церемонии". Дмитрий Журавлев, вам небезызвестный мастер по приготовлению всяких азиатских деликатесов, такого натворил... Что повторить дословно все его манипуляции я не берусь. Хунь дунь, в общем. Как минимум. Но на минимум он не способен. Поэтому было все по максимуму. Сначала он приготовил утку. Да... он ее и шпарил, и делал ей чухоу, и "пытал" на сквозняке... Закончил тем, что заколол шпажкой то, что еще не усохло, и запек в духовке. Потом - вырезал грудь ножом твердой дамасской стали, правленной японскими мастерами заточки, а остов отправил вариться на бульон. Что туда еще кидали, я вам потом, с бумажки спишу, потому что в этот момент я, высунув язык, плела косичку на варенике По варке самого вкусного в мире бульона главный специалист у эих людей - Андей Бугайский, поэтому можно смело утверждать, что чтобы он туда не положил, это надо делать обязательно. Он и колдовал там. А тем временем пришла пора делать хунь дунь. Для тех, кто уже испугался, или подумал что-нибудь не то, переведу с китайского на китайский: вонтоны это. Так уже лучше? В начинку пошли: подчеревок свиной, битые ножом с оттяжкой королевские креветки... Это отдельная песня, стук стоял такой, что весь квартал вздрагивал. Хорошо, что заботливые китайцы уже налепили теста (все-таки их чутка поболее, чем нас, и грех не воспользоваться дешевой рабочей силой). По-простому - тесто для хунь дуней было уже куплено в секретном китайском магазине, раскатанным и порезанным на аккуратные квадратики. Туда мы особым, правда нехитрым, способом завернули секретную начинку. Потом так: бульон цедился, в нем отваривались те грибы, которые водятся у китайцев. Зовут их муэр, выглядят как... рюшечки какие-то несерьезные, дома я их заменила своими опятами. А утку пришлось заменить на копченую куриную грудку, коей я с помощью обжарки и других нехитрых манипуляций придала вид, отдаленно напоминающий идеал. Из грудкиной кости и опят наварила бульон, покидала туда все китайское, что нашла в закромах, получилось... похоже Так вот вонтоны варим в бульоне, в тарелку кладется мясо грудки, зеленая часть пекинской капусты, пельмени с бульоном, острый перчик, лук зеленый, кинза... Соевый соус и кунжутное масло (пара капель) по желанию. Выглядит ровно так, как у меня на картинке. По вкусу у меня вышло похоже. По крайней мере, точно вкусно. Эдик не даст соврать.



    Чему мы завидуем у итальянцев? А всему! Умеют они красиво жить! Дольче вита - принцип, возведенный в культ. Не будем сопротивляться нашим маленьким слабостям, сделаем и себе красиво. И сладко! Никто не умеет нас лучше направить по этому пути, как незабвенный профессор Куликов. Именно он научил положить в сладкие равиоли все, что мы любим: нежнейшую рикотту, ароматнейшую цедру, пряную корицу, яркий пеккорино... И правильно с микробиологической точки зрения замесить эластичное тесто, и красиво его раскатать на лапшерезке. А Маша Сорокина, владеющая секретами тщательной лепки всяческих пельменеподобных, показала, как сделать так, чтобы равиоль был ровным, без воздуха внутри и прочих неприятностей. Работа для усидчивых, надо сказать, а я только восхищалась. Ну, а дальше все просто: лепим солнечные квадратики равиолей, зажариваем их в солнечном же фритюре до приятного загара, и поливаем желтым жидким медом... Солнечная Италия, дольче вита!



    С каждым четвергом растет у меня уверенность в неправильном устройстве окружающей жизни. Управлять государством должны кухарки!
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #1
    Ответить Ответить

  2. Аватар для VIA
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    17,781
    Благодарностей: 4968
    Steel, у нас есть мастер-классы Хунь Дуней? Утку схватила на сумасшедших днях в Стокманне. И
    Ikra, так заманчиво рассказывает ))))
    #2
    Ответить Ответить

  3. Сказали спасибо: Ikra
  4. Аватар для Ульяна
    Осташков
    Сообщений
    13,464
    Благодарностей: 15949
    Ikra, несмотря на плотный и вкусный ужин, слюна до пола
    #3
    Ответить Ответить

  5. Сказали спасибо: Ikra
  6. Ikra, Ира, БРАВИССИМО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Соскучилась по кухне, а тут ещё твоя поэма... Ничего, скоро костыли выброшу и начну творить!!!!!!!!!!!
    #4
    Ответить Ответить

  7. Сказали спасибо: Ikra
  8. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    40,742
    Благодарностей: 19931
    Я еще вам непростительно зажала рассказ о мастер-класе, в котором был главным действующим лицом еще один гуру - Роман Лернер. Неподражаемый разделыватель кур на галантин. То, как он освободил от ненужного куриную тушку, тема для отдельного рассказа. Раздел "девушку" за 7 минут работчего времени. Увы, фотографий я тоже не делала в тот раз, но поверьте на слово - это было потрясающе!
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #5
    Ответить Ответить

  9. Цитата Сообщение от Ikra Посмотреть сообщение
    тесто делали заварное, на молоке.
    Ирин, а можно рецепт теста поподробнее?
    #6
    Ответить Ответить

  10. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    40,742
    Благодарностей: 19931
    рыбачка, конечно!
    3 стакана муки (стакан 250 мл)
    1 стакан молока
    1 яйцо
    0,5 чю. л. соли.

    2 стакана муки заварить 1 стаканом вскипяченого молока. Замешать как следует ложкой, дать остыть до теплого состояния. Добавить перемешанное яйцо, замешать его в тесто полностью. Добавить оставшийся стакан муки, соль, и замесить тесто окончательно, до гладкости. Скатать в шар, положить в пакет или завернуть в пленку, дать тесту отдохнуть не менее получаса.
    Тесто очень эластичное, хорошо лепится. Его можно замораживать. Эти вареники, которые на фото, из теста, которое мне досталось в четверг "на вынос". Лежало с четверга в морозилке. Сделали на м/к очень много, начинка закончилась раньше, чем тесто.
    У меня в четверг добычи образовалось много: вонтонов наделали больше, чем смогли съесть, и остатки растащили по домам (я ухватила дюжину, из чего и сварила суп). А от равиолей мне досталась начинка.
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #7
    Ответить Ответить

  11. Сказали спасибо: рыбачка
  12. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    40,742
    Благодарностей: 19931
    Цитата Сообщение от рыбачка Посмотреть сообщение
    скоро костыли выброшу
    Так... я что-то определенно пропустила. Что за костыли, где ты их взяла?
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #8
    Ответить Ответить

  13. Ikra, и ты еще ругалась на меня! Сама то, что вытворяешь!Не в силу на это смотреть, непрерывно сглатываю слюну.
    Выношу мозг, откладываюсь в памяти, радую своим существованием и вообще, дел по горло.....
    #9
    Ответить Ответить

  14. Сказали спасибо: Ikra
  15. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    40,742
    Благодарностей: 19931
    Паркер и Ясмина, это я мщу...
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #10
    Ответить Ответить

  16. Сказали спасибо: Паркер и Ясмина
Страница 1 из 7 1 2 3 ... ПоследняяПоследняя