Прекрасная няня и кнели в голове

[Ikra]

... «Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!». Это Собакевич утверждал. А мы, на очередном мастер-классе по русской кухне, его уели! Занятие так и называлось "Уесть Собакевича-2". Потому что один раз, без меня, его уже уедали. А вчера, похоже, доели совсем С "Полугаром". Ага, хорошо пошел!
Готовили мы обед, который в иные, уже почти мифологические времена, вам подали бы в любом уважающем себя зажиточном доме.
То есть, вам бы еще много чего подали, но среди этого непременно бы изготовили
Майонез из рыбы
Раковый суп
Няню (Хотя злые языки называли ее Моней, утверждая, что это второе ее законное название. Не знаю, не знаю, нынче за няню Моню можно и... Но, впрочем, это вам в другую тему )
И прекрасный десерт - суфле из ржаных сухарей с кизиловой подваркой и взбитыми сливками.
Обо всем подробно я расскажу вам завтра, а пока - предвкушайте!

[рыбачка]

Ikra, искусительница!!! Раковый суп...майонез из рыбы... Пойду яблочко погрызу...

[Solar]

Ikra, а как это - майонез из рыбы? А вообще - прекрасная цитата! "Няня" - забавно

Пойду яблочко погрызу...

Вот-вот!! Поддерживаю всем желудком, душой и фигурой. ))) Но когда тут Ирина-искусительница пишет про суп из раков, так и хочется чего-нить этакого... Вот я сейчас творожную запеканку в мульте запустила делаться, с изюмом.

[Ikra]

Ага! На хлебопечкинском форуме есть активная тема: "Нежрущие в ночи" Там народ в прямом эфире пьет только кефир, и поддерживает друг друга в стремлении не бежать к холодильнику. Все, кроме кефира разрешается только... нюхать. Потом продукт объявляется "занюханным", и теряет свою гастрономическую притягательность
Ну, так я отвлеклась...

[Ikra]

Заранее прошу прощения у всех за то, что фото делала телефоном, впопыхах, без резкости и прочих ухищрений. Реально, там было не до того, но совесть иногда выгрызала дырочку в воспаленном мозгу, заставляя меня хоть кое-что запечатлеть для вас.

а как это - майонез из рыбы?

Как? Волшебно!
Ибо...
Тем, кто уже читал мои сумасшедшие записки про мастер-классы, известны основные персонажи, которые правят бал на этой кухне. Заправлял майонезом из рыбы, как всегда профессор Ковалев, который микробиолог и специалист по кишечной палочке. Вот это замечание тут совсем нелишне, поскольку в этот раз он учил нас делать майонез из полусваренных яиц. О чем я, находясь под сильным впечатлением, уже писала.
Не буду вам рассказывать (не буду! ), что майонез мы делали на масле из виноградных косточек, французской горчице, а в конце кинули туда добрую горсть анчоусов, и также блендером измельчили их в пыль, чтобы только придать соусу нежную рыбную нотку. И отправили майонез прохлаждаться.
Тем временем, фактурный наш англоман и телезвезда Бугайский уже начинал колдовать над бульоном для ракового супа, куда очень кстати, для навара, к кореньям и судачьим хвостам с головами, отправились два добрых куска осетрины.
Ну, а дальше, все на редкость просто.
Охлажденную отварную осетрину раскладываем порционными кусками на закусочные тарелки, достаем майонез с анчоусами и прибавляем туда немного взбитых без сахара одних только 45% сливок. Поливаем осетрину и гарнируем ложечкой красной икры и каперсами.
Что можно сказать о вкусе? Осетрина, она и есть осетрина, но вот майонез, сделанный с такими танцами, из таких составляющих - это совсем другой майонез... Верьте мне.

[Ikra]

Тем временем живые раки, все время замышлявшие побег из миски с водой, доживали последние минуты своей безмятежной жизни. Ибо им предстояло тоже стать очередным кулинарным шедевром. Один за одним они отправились в кипящую воду, где покраснели, как им и полагается, но не от стыда, а для нашего общего дела. На возбужденный возглас дам, профессор Ковалев (в жизни проводящий опыты на различных животных), с безмятежной улыбкой заверил: "Они не мучаются". Поверим ему, ибо обратное сильно ударило бы по дальнейшим вкусовым ощущениям.
Вареные раки были извлечены из кипятка и немедленно разделаны - шейки отдельно, скорлупки от голов - отдельно.
Бульон, в котором отваривались запчасти от предварительно разделанного на филе судака и осетрина с кореньями и пореем, процежен через полотенце. Вот так, простейшим способом он приобрел чистоту слезы, и без всяких там оттяжек из белка и прочих ненужностей.
А филе судака, с яйцами, замоченным в сливках хлебом, репчатым луком, солью и свежесмолотым черным перцем, посредством мощного блендера было превращено в нежнейшую кнельную массу. Налепив из нее небольших продолговатых котлеток, часть мы запихнули в скорлупки рачьих голов, а часть осталась голенькими. Головы с кнелями отправились жариться на сковородку со сливочным маслом, чтобы ароматизировать его, и спустя нужное время отправились вместе с остальными кнелями и раковыми шейками в кипящий бульон, где уже доходила до ума пара больших морковок. Буквально 10 минут, и наш раковый суп готов. Заключительным аккордом в тарелки упала свежая зелень, и был разлит прекрасный напиток, с забытым названием "Полугар".
Потому что такой суп, да без рюмашки - вечер на ветер!

[Ikra]

"Ах, няня, няня, я тоскую..." Я теперь хорошо понимаю пушкинскую Татьяну. Потому что повторить няню в домашних условиях, при всей доступности продуктов, я, пожалуй, не решусь. И остается только тосковать по этому замечательному русскому блюду, в отсутствии слуг, которые могли бы взять на себя всю черную работу.
Потому что надо сначала подготовить бараний желудок. Вычистить, вымыть, вымочить. До такого состояния, чтобы он почти не пах ничем, чем обычно пахнут желудки. И сшить из него кулинарной нитью мешок.
Упарить до готовности гречневую кашу.
Подготовить, зачистив от всяческих жилок и пленок бараньи мозги, легкие, сердце, почки, печень. Кое-что из этого сварить и порубить кубиком, кое-что порубить сырым.
Нарезать мелким кубиком изрядную горку репчатого лука.
Все это смешать, приправив солью и перцем и начинить не очень плотно бараний желудок, зашив ему дырку.
Потом обмазать няньку сливочным маслом и отправить в духовку, разогретую на 180 градусов, запекаться примерно на час-полтора, в зависимости от габаритов вашей няни.
"Не спится, няня: здесь так душно!" Да уж... летним теплым вечером на кухне, несмотря на потрясающие запахи, раздающиеся из духовки, приходится туго.
Ушли на воздух, прохлаждаться белым и розовым.
..."Няня, няня, няня!
Дети счастливы с ней! (это песенка из "Моей прекрасной няни")



Вот она, пузатая и румяная!

Но ей надо отдохнуть, а тем временем, профессор Ковалев, как-то в тайне от меня (и чем я там была занята в это время? ) уже изготовил сливочный хрен, а Бугайского я застала, когда он уже вовсю томил репчатый лук на топленом масле в глубокой сковороде. Взяв на себя трудную задачу изрубить кубиком соленые огурцы, я выполнила долг перед обществом . А огурцы поехали томиться к луку, соединяясь с ним в оригинальный соус к нашей королеве сегодняшнего стола.
Тут и нянечке конец... Порубали, бедняжку, на ломти, полили хренком да огурцовой подливкой, и... нате! Кушайте на здоровьице!



Надо напомнить, что недавно мы там готовили шотландский хаггис, тоже разный ливер в бараньем желудке, но с овсянкой, что географически обусловлено происхождением блюда. Так вот... Наша няня лучше Роднее!

[Ikra]

"Уж полночь близится..." А у нас еще нет десерта. И я никуда не уйду, хотя завтра и на работу, и добираться до дома придется на собаках.
Потому что... Те, кто осилил предыдущие мои посты, понимают, почему.
Суфле, суфле!!!!
...Знаете, откуда можно извлечь настоящие ржаные сухари? Ни за что не догадаетесь! Надо размолоть ржаные хлебцы FINN CRISP. Лучшее решение. Но трудное. Потому что я опрометчиво бросилась на эту амбразуру. И хотя был задействован самый лучший блендер, все равно доводить крошку до состояния муки приходилось и посредством ступки и пестика, и растирая ее в сите дном чашки. Хорошая, кстати, физкультура после плотного обеда
Фу-у-ууу!.. Еле размололи полтора стакана... втроем!
А потом все легче: 6 яиц разделили на желтки и белки, желтки взбили со стаканом сахара, куда был очищен ванильный стручок, белки взбиты отдельно.
В желтки ушел наш скорбный труд в виде сухарей, и тщательно размешан там до состояния густой сметаны. Осторожно вводим белки и раскладываем по порционным формочкам. Духовка на те же 180 градусов, до румяной корочки и сухой спички.
А тем временем... Любезный профессор как всегда на посту, когда дело касается соусов или сладостей. Или - соусов к сладостям.
Поэтому сливки взбиты, а еще днем он заботливо уварил и протер кизил, сообразив таким образом восхитительного цвета "подварку" к нашему ржаному суфле.

Суфле, кстати, не у всех вызвало адекватный содеянному восторг. Кто-то, пресытившись впечатлениями, его не понял. А я - растаяла.
Вот представьте себе: сверху чуть хрустящая корочка, внутри почти несладкое облако с ржаным вкусом и запахом. Но ни разу не хлеб. Именно, что суфле. А сверху кисленько и сладко. Рецепторы недоумевают, но требуют еще и еще повторить вкусовые ощущения.




Видите? К концу мастер-класса резкость изображения сильно пострадала.
Потому что пора и честь знать.
Не буду вас больше утруждать сегодня и я!

[Макс90]

Напоминаю осташам и сочувствующим, что бутылка "Полугара" в рознице стоит порядка четырех тысяч рублей.

[Макс90]

А так зачет!