Страница 1 из 2 1 2 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 14
  1. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    39,088
    Благодарностей: 18326

    Сарацинское пшено

    В одной книжке про то, как русские солдаты попали в плен к японцам во времена Русско-Японской войны (1904-1905 гг.), я прочла, что кормили наших по большей части "сарацинским пшеном". Догадались? Думаю, да.
    Речь в этой ветке я хочу повести о рисе. Люблю я эту крупу, за исключением рисовой каши, которую просто не умею делать
    Поэтому прошу всех, кто умеет, поделиться этим тайным для меня знанием.

    Зато гарниры из риса я обожаю, и делаю часто со всем, что попадется под руку.
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #1
    Ответить Ответить

  2. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    39,088
    Благодарностей: 18326
    Первый рецепт, который хочу показать, произвел на меня недавно большое впечатление и заслуживает отдельного рассказа.


    Мир кулинарии опасен! Он затягивает в себя, как в черную дыру, состоявшихся в других, более важных и престижных профессиях, людей и заставляет их идти опасной дорогой, усыпанной специями

    Вот так и некто Йотам Оттоленги, родился себе в Иерусалиме в профессорской семье, окончил университет по специальности философия и литература, и какое-то время успешно подвизался на гуманитарном поприще.
    Но!.. Однажды он бросил все, и уехал в Лондон поступать в знаменитую кулинарную школу Cordon Bleu. Теперь у него книги, рестораны, мировая слава кондитера и повара, который делает блюда... сексуальными Ну, или если переводить это слово более завуалированно, то привлекающими своим естеством.
    Надо сказать, что у нас его пока книги почти неизвестны, поскольку не переведены, поэтому рецептов "его имени" мало. Один из них, изящный, простой, но поразивший меня новизной вкуса, перевела Ольга Бакланова, автор блога "Вся соль".
    Оригинальный рецепт здесь: https://www.vsyasol.ru/ris-s-kurkumoj-i-pomidorami/2018/04/

    Называется просто: Рис с куркумой и помидорами.






    Поскольку я готовлю это блюдо не первый раз, то поделюсь своими лайфхаками.

    Первый - это овощной бульон. Почти всегда, когда в блюде указывается, что надо добавить овощной бульон, впадаешь в ступор. Ну где его взять прямо сейчас? Обычно предлагается альтернатива с водой, но поверьте, что вкус конечного блюда от этого не выиграет, и будет "плоским".
    Есть два пути сделать такой бульон быстро.
    Первый - если вы много готовите. Оставляйте от разных овощей небольшие кусочки и складывайте их в пакет в морозилке. Это может быть "крышечка" от болгарского перца, недотертый кусок моркови, непригодившаяся половинка луковицы, подвявший помидор-черри, грубые стебли зелени, попки от кабачка, баклажана, некрасивые кончики и очистки стеблей сельдерея. Это "собрание" украсит любой ваш бульон. Можете кинуть это к любому варящимуся мясу (потом процедить и выбросить, разумеется), а можно из этого всего сделать самостоятельный отвар, который пригодится для ризотто и подливок к фрикаделькам, тефтелям, для тушения голубцов.
    Второй - для тех, кому некогда. Купите в магазине набор сушеных овощей для супа. Они бывают разные, посмотрите, чтобы там были и пряные коренья, и сушеный болгарский перец с морковкой. И в тот момент, когда задумаете делать что-то такое, вроде риса от Оттоленге или итальянского ризотто, бросьте хорошую горсть этих овощей в кастрюльку с водой (жидкости должно быть чуть больше, чем нужно по рецепту, это "припуск" на выкипание). Пока вы будете искать, отмерять, мыть, чистить, резать и готовить все остальные ингредиенты, ваш бульон уже сварится. В идеале ему нужно покипеть на среднем огне примерно 20 минут. Солить или не солить - ваш выбор, только учитывайте это при готовке основного блюда.

    Кроме этого, мне не очень понравилась крупно порезанная цедра в этом рецепте. Если ее просто потереть на крупной терке, то она становится соврешенно неразличима по текстуре с рисом, а вкус свой отдает так же активно и ярко.

    И третье. Если вы не очень любите чеснок, или не хотите с ним заморачиваться (чистить, резать, пачкаться и пахнуть), купите себе пакетик гранулированного. Гомеопатическое количество этого порошка даст именно ту нотку, на которую рассчитывал автор рецепта, а ваша нежность ничуть не пострадает.

    Ну, и еще про замену. Конечно, оливковое масло у нас дорого. Вкус его дает многое, для того, чтобы понять средиземноморский колорит. Но все-таки в этом блюде его можно заменить, при необходимости, хорошим рафинированным подсолнечным. Единственное, куркуму и кардамон с лимоном надо соблюсти в верной пропорции, ибо они-то и есть главные солисты в этом блюде.

    Ну вот... Текст вышел большой, и писала я его значительно дольше, чем готовится этот рис. Поверьте мне, что блюдо просто в приготовлении, очень неожиданно на вкус, но не ломает ваших представлений о прекрасном. Потому что похоже на марокканский тажинный рецепт, а эта кухня очень деликатная. Да, именно это и привлекло меня - в рисе присутствует вкус, которого можно добиться, только если у вас есть квашеные лимоны. В Москве их днем с огнем (одно место только знаю, где можно достать, да и то давно не проверяла), а самим нужно квасить 2 недели. А кто ж за две недели может предположить, что придет в голову приготовить? Иногда я с утра задумываю делать одно, а к обеду выходит соврешенно другое. А квашеные лимоны долго не лежат.
    Последний раз редактировалось Ikra; 08.05.2018 в 23:14.
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #2
    Ответить Ответить

  3. Цитата Сообщение от Ikra Посмотреть сообщение
    которую просто не умею делать
    В книжечке мультиварки есть рецепт рисовой каши, быть не может, чтоб ты не опробовала.

    Цитата Сообщение от Ikra Посмотреть сообщение
    Оставляйте от разных овощей небольшие кусочки и складывайте их в пакет
    Вот они, настоящие сусеки
    Выношу мозг, откладываюсь в памяти, радую своим существованием и вообще, дел по горло.....
    #3
    Ответить Ответить

  4. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    39,088
    Благодарностей: 18326
    Паркер и Ясмина, пробовала. Получилась страшная недоваренная гадость. Или руки у меня на каши не заточены )))
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #4
    Ответить Ответить

  5. Понятно, тогда и не рискуй,делай гарниры)))
    Выношу мозг, откладываюсь в памяти, радую своим существованием и вообще, дел по горло.....
    #5
    Ответить Ответить

  6. Аватар для Ромил
    Великий Новгород
    Сообщений
    17,598
    Благодарностей: 14196
    Ikra, твоё сарацинское пшено так аппетитно выглядит, что хочется забыть про всё на свете и есть.
    Ушёл. Возможно что куда-нибудь вернусь.
    #6
    Ответить Ответить

  7. Сказали спасибо: Ikra
  8. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    39,088
    Благодарностей: 18326
    Ромил, так это же мастерство фотографа работает
    Но рис и правда, очень вкусный и годится для поста всем, кто соблюдает.
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #7
    Ответить Ответить

  9. Сказали спасибо: Ромил
  10. Цитата Сообщение от Ikra Посмотреть сообщение
    Получилась страшная недоваренная гадость. Или руки у меня на каши не заточены )))
    Ikra, самая вкусная рисовая каша получалась в столовой в большой кастрюле на эл.плите. Дома такую не сварить (по вкусу), может быть это зависит от большого объема кастрюли?
    Когда теряется главное, всё обретает особый смысл. Leonid S. Sukhorukov
    #8
    Ответить Ответить

  11. Я кашу сразу не выключаю, она у меня томится час после приготовления.
    Выношу мозг, откладываюсь в памяти, радую своим существованием и вообще, дел по горло.....
    #9
    Ответить Ответить

  12. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    39,088
    Благодарностей: 18326
    Цитата Сообщение от ЕленаМ. Посмотреть сообщение
    может быть это зависит от большого объема кастрюли
    Лена, это не исключено! Потому что сейчас многие стали стараться повторять рецепты из детства, детсадовские и столовские. Многое получается, но столовский омлет пока недоступен для повторения. Такое впечатление, что это государственная тайна)))
    Но как-нибудь, в другой ветке, я вам расскажу и покажу "очень похожий на правду" рецепт того самого омлета. И именно количество правильно соотнесенное с объемом посуды - один из факторов удачи.
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)
    #10
    Ответить Ответить

  13. Сказали спасибо: Паркер и Ясмина, Ромил
Страница 1 из 2 1 2 ПоследняяПоследняя