Еда до революции

Показано с 1 по 2 из 2
  1. Аватар для VIA
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    14,077
    Благодарностей: 3830

    Еда до революции

    До революции от Рыбинска до Астрахани плавали более 700 пароходов. Пароходы тогда называли «плавучими ресторанами».Все пароходные рестораны славились большим выбором горячительных напитков. В буфете можно было купить бордосское вино - красное или белое. Бутылка стоила 1 руб.20 коп. – 1 руб. 40 коп. Примерно столько же стоили мадера, херес, портвейн. Коньяки (в бутылках) стоили дороже: от 1,5 рубля (обычный) до 7,50 руб. («Империал»). Столько же и французское шампанское, а вот русское шампанское - полусухое и «Золотая головка» от принца Ольденбургского - стоили в два раза дешевле иностранного. Намного дешевле были и русские вина.
    К стерляжьей ухе пассажиры обычно заказывали водку Смирнова или Долгова по 1 руб.40 коп. за бутылку. Продавались напитки и отдельными рюмками, стаканами. Общество «По Волге» в своём путеводителе публиковало «Прейскурант кушаньям и напиткам, продаваемым на принадлежащих ему пароходах».
    Завтрак и ужин состояли из двух блюд и стоили по 65 копеек с персоны.
    Обед был самым обильным, от 2 до 4 блюд.
    Обед в четыре блюда стоимостью один рубль включал: горячее, соус, жаркое и пирожное, кофе или чай.
    Три блюда состояли из горячего, жаркого и пирожного к чаю (85 коп.), два блюда – из горячего, жаркого, без кофе и чая (65 коп.).
    В обеденной карте по желанию пассажира должно было присутствовать не менее 2 горячих, 2 жарких и 2 пирожных.
    Так что же это были за кушанья?
    Из горячих блюд в прейскурант входили: борщ или щи - 40 коп., суп из курицы, суп раковый – по 45 коп., консоме с гренками – 40 коп., чашка его же - 25 коп. (утром), солянка рыбная, скоромная - 55 коп. или из дичи - 80 коп., окрошка – 45 коп., ботвинья с рыбой – 65 коп.
    Разнообразными были рыбные блюда из осетра, белорыбицы, севрюги и белуги. Например, севрюжина штуфат (рыба запечённая целиком), стерлядь разварная и паровая, уха стерляжья, матлот из стерляди с белым вином, луком, картофелем, помидорами и другими овощами, судак фри и судак под соусом. Из закусок подавались: икра свежая – 70-85 коп., паюсная – 60 коп., сельди с гарниром - 20 коп., балык - 60 коп., форшмак – 50 коп., маринованные и заливные рыбы – 50 коп., бутерброды с икрой и балыком, швейцарским сыром – 20 коп. штука, фромаж (сыр свежий, напоминающий по вкусу нечто среднее между сметаной и несладкой творожной массой) из рябчиков, раковый с анчоусным маслом - 75 коп.
    Такими же разнообразными были холодные блюда и особенно соусы, причём последние считались отдельным блюдом, а не приправой в современном понимании этого слова. К ним относились такие блюда, как филе под соусом годар или беарнез (главная французская подливка, жидкая приправа к основному блюду), бифштекс с трюфелями, бифштекс по-гамбургски, ростбиф, антрекот, лангет, штуфат, шнель-клопс, битки под соусами, цыплята, провансаль из цыплят, грудинки, сальме из дичи (рагу из дичи, политое соком, выделяемый в процессе тушения дичи, разбавляют вином, смешанным с испанским соусом), соте из рябчика, марешаль из дичи. Марешаль был сложен в приготовлении: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Блюдо подавалось в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось питательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо. В соусы включались сосиски, рагу, шашлык и прочие. Популярны были котлеты: отбивные телячьи, рубленные, пожарские, свиные с соусом пикан (обычная подлива с томат-пюре, лук, масло, мука, бульон), из баранины, паровые, из пулярды (откормленной жирной курицы), также жаркое из разных сортов мяса (включая и дичь – рябчики, утки, кулики и пр.) и рыбы.
    На десерт полагались пирожные, но под этим общем названием скрывались и желе, мороженое, бисквиты, гурьевская каша, запеканки с ананасами или другими французскими фруктами, пудинги, вафли, варенье и прочие сладости. На все десерты для пассажиров 3 класса полагалась 20% скидка.




    http://ulpravda.ru/rubrics/soc/kak-privlekali-klientov-plavuchie-restorany-100-let-nazad

  2. Сказали спасибо: Паркер и Ясмина
  3. Аватар для Ikra
    Москва
    Сообщений
    37,617
    Благодарностей: 17298
    Эх, да что там!.. До революции москвичи булыжную мостовую ели! Прямо на Красной площади, помните, брусчатка была? Как обледенеет зимой, так ух!.. С горячим чаем хорошо идет, бывалочи... Теперь уж не то.



    Это я в Фейсбуке у Максима Сырникова подглядела картинку коврижки "Московская мостовая". Там же он пишет, что рецепт известен по кулинарным книгам с XIX века. Подаренная Ромилом Молоховец молчит на этот счет, а в инете много чего выложено, но как-то... Без души. Поэтому, опять же опираясь на то, что Максим рассказывал про пряники, сделалось вот что.
    За основу взяла рецепт такой коврижки с сайта "Русская кухня" http://www.russia-kulinar.ru/bluda/testo/testo137.html
    Будем условно считать, что он максимально близок к искомому.
    Но из 3 стаканов муки, один я взяла ржаной. А половину воды заменила на финскую ментоловую водку Minttu. Поскольку, как говорила моя питерская бабушка, "до революции Фильяндия была наша", то против русского духа я не погрешила
    Глазурь варила так: в половину стакана сахара влила четверть стакана воды и поставила на сильный огонь. Проварила на довольно сильном кипении до тех пор, пока капля на блюдце, уроненная с ложки, не стала уверенно вставать круглым шариком, не растекаясь. После чего сняла с огня, всыпала еще 3 чайных ложки сахара и размешала. Пойдет процесс кристаллизации, и тут надо действовать быстро - смазывать силиконовой кистью поверхность коврижки, залезая во все щелочки и не забывая про бока. Очень скоро такая глазурь застынет на поверхности "ледяной коркой".
    Еще одно отступление сделала относительно всех найденных рецептов. Все перфекционисты зачем-то катают ровные шарики, хотя никто, думаю, никогда в жизни не видел средневековую брусчатую мостовую, сложенную из круглых камней. Поэтому я наделала произвольных "кирпичиков", и разложила по форме их тоже произвольно.
    Вот такая обледеневшая мостовая получилась, из мягкого мятного пряника, очень подходящего по вкусу, чтобы ощутить зимний холодок.
    Рекомендую!

    ...Пока в другой ветке ищут "креативную медиапару", мы уже здесь Моя "Московская мостовая" прекрасно легла к фотографии Эдика храма Василия Блаженного. Эх, пойти, что ли с предложением к Собянину, замостить Красную площадь мятным пряником?
    Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите...
    (Оскар Уайльд)

  4. Сказали спасибо: 120, БОРИСЫЧ, Ромил